Au retour des courses, on se retrouve souvent avec dans les mains un carton contenant six ou douze oeufs bien frais. Et la question se pose: au frigo ou dans le placard? Chacun choisit selon ses habitudes et ses croyances, mais que dit le spécialiste des oeufs sur cette question?
Interrogé cette semaine dans l’émission On en parle, Daniel Würgler, le président de GalloSuisse, l’association des producteurs d’oeufs suisses, répond d’emblée qu’il n’est pas nécessaire de stocker les oeufs au frigo. Mais il ne le déconseille pas non plus.
« L’oeuf se conserve pendant 21 jours à température ambiante sans développement bactérien quelconque. Il a une protection naturelle et c’est pour cela qu’on peut le stocker à température ambiante », détaille ce spécialiste des oeufs, qui gère une exploitation à Frasses (FR).
Eviter les fluctuations de températures
Pour Daniel Würgler, « le plus important est de ne pas soumettre les oeufs à des variations de températures ». Dans les magasins, les oeufs restent à température ambiante, non réfrigérés. De retour à la maison, « on peut les stocker dans une cave, à température ambiante ou au frigo. Il ne faut surtout pas les mettre au frigo, les sortir pendant trois jours et les remettre au frigo. C’est là que l’oeuf vieillira mal », conclut-il.
En effet, précise la faîtière des producteurs d’oeufs GalloSuisse sur son site internet, en cas de fluctuations de températures, de la condensation se forme sur la coquille et cette eau permet aux germes de passer à travers les pores de la coquille. C’est pour éviter ce froid-chaud-froid-chaud que les oeufs sont vendus hors de la chaîne du froid dans les magasins.
Un maraîcher montre des oeufs bio à côté de ses poules à Bavois (VD). [Jean-Christophe Bott – Keystone]
Si aucune variation de température n’est imposée, les oeufs bénéficient de ce mécanisme de protection qui rend difficile la pénétration et la multiplication des germes à l’intérieur de la coquille. Et cette protection est efficace durant 21 jours, ce qui explique que la date limite de vente est fixée à 21 jours à compter de la date de ponte. Au-delà, ils peuvent encore être consommés, mais le risque d’infection aux salmonelles augmente peu à peu.
Des contrôles stricts
GalloSuisse précise également qu’il est préférable d’entreposer les oeufs la pointe vers le bas et dans un endroit sombre et plutôt frais, afin qu’ils restent consommables plus longtemps. Et éviter de les placer à côté d’aliments forts en odeur comme les citrons ou les oignons, car les odeurs pénètrent facilement dans la coquille. La faîtière ajoute que les oeufs sont également meilleurs après cinq à sept jours.
Par ailleurs, GalloSuisse dit imposer des contrôles stricts à la production d’oeufs. Ainsi, en cas de soupçons d’infection ou de présence de salmonelles, les ventes sont stoppées. Et si ceux-ci se confirment, les poules sont abattues. Cela garantit également une utilisation sans danger des oeufs crus dans certains plats, si ceux-ci sont frais.
De quoi garantir des oeufs au plat, des omelettes et des oeufs à la coque sans souci pour l’estomac. Et ce n’est pas Lars Rösti, le skieur bernois dont l’oeuf suisse est le sponsor principal, qui dira le contraire…
Des poules en balade à Coinsins (VD). [Salvatore Di Nolfi – KEYSTONE]
Frédéric Boillat
