La cuisine égyptienne est en train de disparaître, particulièrement dans les régions rurales comme la Nubie et le Sinaï qui subissent les effets du réchauffement climatique et des changements sociétaux. La culture de certaines plantes comme le souchet comestible, le pourpier et le figuier sycomore décline, mais des Égyptiens se battent pour ressusciter des recettes et un héritage culinaire qui disparaissent, en Nubie, dans le sud du pays.
L’agriculture dans cette région a été très touchée par la construction du grand barrage d’Assouan dans les années 1960 qui a déplacé près de 50 000 Nubiens de leurs terres fertiles. Mohamed Kamal, un chef spécialisé dans la cuisine nubienne, veut sauver les recettes que lui a transmises sa grand-mère, comme son plat préféré, le nolo madid, un modeste gruau de farine de blé, de ghee et d’eau, parfois agrémenté de lait ou de mélasse. Pour lui, cette cuisine est avant tout un vecteur de souvenirs et d’histoires, à l’image du nolo madid que les familles mangeaient autrefois sur les rives du Nil.
D’autres aliments sont menacés par la disparition de certaines céréales, comme celle qui entre dans la composition du pain farasheesh, dont le sel provient de l’eau de mer ou d’une plante du désert du Sinaï, dans le nord-est. Le pain farasheesh est de plus en plus rare en raison des subventions accordées prioritairement au pain ou à la farine de blé, qui n’incitent pas les agriculteurs à cultiver les variétés de céréales locales.
Pour remédier aux dégâts causés par les sécheresses et les politiques agricoles, certains Égyptiens se mobilisent pour sauver leur patrimoine culinaire. Toutefois, c’est une tâche difficile, comme Ahmed Yehia en a pu faire l’expérience. Lorsqu’il a ouvert l’un des premiers écohébergements du pays, avec de la cuisine nubienne au menu, les membres du personnel étaient sceptiques. Il a dû trouver un potier pour recréer les ustensiles de cuisine et de cuisson dans lesquels ces plats étaient traditionnellement préparés. Aujourd’hui, il fait découvrir ces recettes à des touristes de tous horizons.
Le matrouh kishk, un pudding typique des Bédouins matrouh vivant sur la côte du nord-ouest du pays, est un autre plat touché par les changements de mode de vie. Ils le préparaient à base de lait de chèvre fermenté durant des jours, mais l’absence d’accès à des terres fertiles pour leur bétail les contraint désormais à acheter du lait industriel.
La sauvegarde de la cuisine égyptienne nécessite une action immédiate et des efforts continus pour la cultiver et la préserver en tant que patrimoine culturel. De même, la préservation de la diversité biologique est essentielle pour garantir la survie de certaines espèces végétales utilisées dans la cuisine égyptienne, qui est profondément liée à l’environnement naturel et à la culture locale. La sauvegarde de la cuisine égyptienne contribuera également au développement économique local, en revitalisant l’agriculture et en augmentant les opportunités d’emploi dans le tourisme culinaire.
