La sécheresse et la canicule de l’été ont ébranlé un monument du patrimoine fromager : le 8 août, la quasi-totalité des soixante-dix-huit producteurs de salers ont décidé d’arrêter la production de ce fromage d’appellation d’origine protégée (AOP) au lait cru, qui se fabrique exclusivement à la ferme pendant la belle saison, du 15 avril au 15 novembre. « Fin juillet, début août, les pâtures sont devenues jaunes », raconte Laurent Lours, le président de l’AOP.
Plus de réglisses, de gentianes, d’arnicas ou d’anémones, qui font la richesse des hautes terres du Cantal, et qui donnent le goût unique du salers. Mais, surtout, l’impossibilité de respecter le cahier des charges de l’appellation, qui impose que les vaches soient dehors et nourries à l’herbe. « Nous avons dû entamer les stocks de foin prévus pour l’hiver, ce qui nous oblige à basculer sur l’appellation cantal. Entre les deux, le manque à gagner est d’environ 250 euros à 300 euros par tonne. »
« Nous avons dû entamer les stocks de foin prévus pour l’hiver, ce qui nous oblige à basculer sur l’appellation cantal » Laurent Lours, le président de l’AOP salers
Dans les montagnes auvergnates, la valorisation du lait à travers les fromages AOP – cantal, salers, saint-nectaire, fourme d’Ambert et bleu d’Auvergne – est essentielle à la viabilité des exploitations agricoles. « On peut estimer que, par rapport à un lait standard, le lait AOP, qui sert à la fabrication des fromages, rapporte aux producteurs de 20 euros à 30 euros de plus pour 1 000 litres », explique Alain Plan, le directeur du Centre régional interprofessionnel de l’économie laitière (Criel) Alpes-Massif central. « Le différentiel s’accroît depuis plusieurs années, et une majorité d’éleveurs arrivent à vivre correctement. »
Il reste que la situation est fragile. « Face à la sécheresse, la plus forte valorisation du lait ne suffit pas. » Pris en étau entre des baisses de production et des hausses de charges liées à l’achat d’aliments, « des éleveurs vont se retrouver en difficulté ». Avec la perspective, pour certains, de devoir interrompre leur activité.
« Manque d’herbe »
Pour les producteurs de saint-nectaire, dont la zone d’appellation est à cheval sur les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, l’été a également été difficile. « La saison a été perturbée par les conditions climatiques, explique Emilie Rousset, la directrice de l’interprofession du fromage AOP saint-nectaire. Il y a eu moins d’herbe, ce qui a entraîné une baisse de la production de lait, et donc une moindre production de fromage. »
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