MOÏSE SFEZ : L’IRRÉSISTIBLE ASCENSION DE MISTER LOBSTER
Dans la grande bibliothèque des success-stories, on apprécie particulièrement celles où le « héros » est parti de rien. Mais de moins que rien ? L’histoire de Moïse Sfez, le jeune prince du homard dans la capitale, mérite d’être contée.
LE DÉBUT DE L’AVENTURE
Tout commence par un voyage familial à New York à l’occasion de la bar-mitsvah de son petit frère. Dans la métropole américaine où l’on passe ses journées à marcher, la street food est reine. Moïse découvre alors le lobster roll. Dès la première bouchée, coup de foudre, il adore. Ironie du sort, le homard est un aliment interdit à la consommation chez les juifs… "Cette expérience gustative restera gravée à jamais" se souvient-il.
Quelques années plus tard, un bac ES en poche, il se tourne vers une école formant aux métiers de l’hôtellerie et la restauration. Chez Vatel, il touche à tout, la cuisine, la salle, la gestion, le marketing. "Je pensais déjà créer ma propre entreprise, explique-t-il. Il était donc important que j’ai une vue d’ensemble." Mais c’est lors de ses différents stages que le virus de la gastronomie va le gagner.
LE SUCCÈS DU LOBSTER ROLL
On est en 2017, Moïse Sfez a une vingtaine d’années, il prépare son bachelor chez Vatel et son lobster roll fait déjà des dégâts. On se bouscule sur son stand pour déguster ses petits sandwiches tout chauds, fondants et goûteux. Il ouvre un premier fast-food dans le Marais qui remporte un succès immédiat. La presse note le phénomène. Un magazine place son lobster roll parmi les meilleurs, déclenchant un coup de fil des organisateurs des championnats du monde de lobster roll qui l’invitent à participer au concours.
LES DÉFIS ET LES RÉUSSITES
Après le Covid, Moïse a besoin de nouveaux challenges. Il retourne à New York où sa curiosité s’exerce sur les delicatessen. Il déguste une multitude de pastramis et autres dindes fumées, affine ses convictions sur ces produits pas si courants sur le sol français, et fomente un nouveau coup… De retour à Paris, il ouvre Janet, qui rencontre instantanément sa clientèle. Puis grâce à une fiancée belge, il découvre la gaufre liégeoise. Ce gâteau fondant imprégné d’un arôme caramel hyper addictif deviendra la star d’une nouvelle enseigne, Maurice.
LES CHIFFRES CLÉS
Aujourd’hui, Moïse Sfez est à la tête d’une quinzaine d’établissements à Paris, est présent à Dubaï via des licences et prépare une ouverture à Londres. Son entreprise réalise un chiffre d’affaires de 9 millions d’euros et franchira la barre des 10 millions en 2025. Il possède 100 % des parts de la société, s’étant toujours refusé à faire appel à des fonds extérieurs.
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