Le jeudi 31 octobre 2002, un hélicoptère s’abîmait dans la baie de Cancale (Ille-et-Vilaine). Aux commandes, le boulanger Lionel Poilâne, qui se rendait avec son épouse sur l’île des Rimains. Après ce tragique accident, leur fille Apollonia Poilâne, âgée d’à peine 18 ans, reprenait avec courage le flambeau de cette fabrication d’un pain artisanal cuit au feu de bois. Vingt ans plus tard, l’entreprise familiale, établie depuis 1932 au 8 rue du Cherche-Midi, dans le 6e arrondissement de Paris, traverse une zone de turbulences.
Selon une annonce commerciale publiée le 20 octobre, la société Poilâne fait l’objet d’une procédure de sauvegarde. Le jugement a été prononcé par le tribunal de commerce de Paris, mardi 4 octobre. Un administrateur et un mandataire judiciaires ont été désignés. Un coup dur pour cette entreprise emblématique, qui a fait du « pain Poilâne » une marque, mais surtout une référence de la boulangerie française sur les cinq continents.
Avec sa croûte épaisse et dorée, sa mie dense à la saveur acidulée, la miche maison ne laisse pas les palais des gourmands indifférents. Depuis les années 1980, elle est fabriquée dans une manufacture installée à Bièvres, dans l’Essonne, avec de la farine de blé broyée à la meule de pierre, du sel de mer et du levain prélevé sur la panification de la veille. Et, bien évidemment, la cuisson se fait au feu de bois.
Moins de visites en magasin
Avec son réseau de cinq boutiques à Paris – dont la dernière en date, dans le 17e arrondissement, s’est ouverte en mars – et une à Londres, l’entreprise familiale emploie au total 147 personnes. Ses comptes ont viré au rouge avec la crise liée à la pandémie de Covid-19. La PME a, en effet, affiché une perte de 1,7 million d’euros sur l’exercice clos en mars 2021, et une nouvelle perte de 1,9 million d’euros sur l’exercice fiscal suivant, pour un chiffre d’affaires avoisinant les 10 millions d’euros.
Avec les périodes de confinement, les touristes ont déserté Paris. Même les clients habituels ont espacé leurs visites en magasin. D’autant que les Français ont pris goût, pendant cette parenthèse du Covid-19, au pain fait maison. Ils n’hésitaient d’ailleurs pas à venir s’approvisionner en farine ou en œufs chez Poilâne.
L’entreprise, qui confectionne également des gâteaux, n’a pas manqué de prendre de plein fouet les hausses des prix des matières premières, des transports, de l’emballage et de l’énergie. Elle affirme toutefois avoir connu des hausses du prix des céréales limitées, grâce aux relations étroites nouées avec ses partenaires en Ile-de-France et dans les Hauts-de-France. Les prix des produits Poilâne, eux, n’avaient pas subi de réelle inflation.
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